Cholesterinspiegel
Insbesondere rote Fleischsorten, also Rind, Schwein, Lamm, Wild etc., enthalten viel Cholesterin. Noch mehr steckt davon in verarbeitetem Fleisch - also Wurstwaren, Geräuchertem wie Speck und Gepökeltem wie z.B. Kasseler oder Dosenfleisch. Besonders gefährlich ist die Kombination von Cholesterin und gesättigten Fettsäuren, die lässt beim Esser das „schlechte“ LDL-Cholesterin stark ansteigen. Und das erhöht deutlich das Risiko von Arterienverstopfung und anderen Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Weißes Fleisch, also das von Geflügel, ist deutlich cholesterinärmer und meistens auch weniger fettig. Am gesündesten ist also mageres Hähnchen- oder Putenfleisch, gefolgt von magerem Rind oder Lamm. Am ungesündesten sind fettige Würste, Räucherspeck etc.
Krebsrisiko
Verarbeitetes Fleisch wurde 2015 von der IARC, einer Unterorganisation der World Health Organization (WHO), als krebserregend eingestuft. Studien ergaben, dass der regelmäßige Konsum von verarbeitetem Fleisch die Wahrscheinlichkeit, an Darmkrebs zu erkranken, um 21 Prozent erhöht. Zu verarbeitetem Fleisch zählen:
- Schinken und Speck
- Wurst (Aufschnitt oder Bratwurst)
- Hackfleisch
- Fleischkonserven
- jegliches Fleisch, das durch beispielsweise Salzen, Räuchern oder Fermentieren verändert wurde
Der Grund dafür: Der Großteil der im Supermarkt angebotenen Fleischerzeugnisse ist mit Nitritpökelsalz haltbar gemacht. In geringen Mengen ist der Konsum dieses Salzes für den Menschen unbedenklich, aber gerade wenn gepökeltes Fleisch erhitzt wird, ist es krebserregend. Denn beim Erhitzen in der Pfanne, auf dem Grill oder in der Fritteuse bilden sich für uns giftige Nitrosamine.
Rotes Fleisch vom Schwein, Rind oder Lamm wird als wahrscheinlich krebserregend eingestuft, hier ist der Zusammenhang aber nicht so eindeutig. Zudem steigt das Darmkrebsrisiko mit der Menge an verarbeitetem und rotem Fleisch, das man zu sich nimmt.
Gicht
Fleisch enthält Purine, die nach dem Verzehr vom Körper in Harnstoffe umgewandelt werden. Und Harnstoffe erhöhen das Risiko, an Gicht zu erkranken, bzw. verschlimmern bei einer bereits bestehenden Gicht das Krankheitsbild. Denn die Harnsäure lagert sich bei zu hoher Konzentration als Kristalle an den Gelenken ab und fördern deren Verschleiß. Gebratenes und gepökeltes Fleisch enthält deutlich mehr Purine als mageres Muskelfleisch, das nach Möglichkeit gedünstet oder gekocht wurde. Auch die Haut von Geflügel enthält relativ viele Purine und sollte von Gichtpatienten daher weggelassen werden.
Gesunde Inhaltsstoffe von Fleisch
Fleisch enthält aber nicht nur für den Menschen gefährliche Stoffe, sondern auch reichlich gesunde:
- Eiweiß
- Fleisch, insbesondere Muskelfleisch, enthält verschiedene Proteine und deren Bausteine, die Aminosäuren, in einer für Menschen ausgewogenen Proportion. Die Fleisch-Proteine sind zudem direkt verwertbar, anders als manche Pflanzen-Proteine, die vom Körper erst umgebaut werden müssen. Proteine sind wichtig zum Muskelaufbau und generell für die Pflege der körpereigenen Zellen.
- Vitamin B
- Fleisch enthält - je nach Sorte - recht viel Vitamin B1 (Thiamin), B6 (Pyridoxin) und B12 (Cobalamin). Die werden unter anderem benötigt, um rote Blutkörperchen zu bilden und die Nervenzellen gesund zu erhalten. Besonders wertvoll ist in dieser Beziehung Leber.
- Mineralstoffe
Die wichtigsten Mineralstoffe in Fleisch sind Eisen, Zink und Selen. Das Eisen aus Fleisch kann vom menschlichen Verdauungssystem leichter aufgenommen werden als das aus pflanzlichen Quellen.
Fleisch – wertvoll, aber nicht unersetzlich
Grundsätzlich gilt: All die wertvollen Inhaltsstoffe von Fleisch sind auch in Milchprodukten und Eiern sowie in bestimmten pflanzlichen Lebensmitteln enthalten. Vegetarier, die auch Joghurt, Käse und ab und zu ein Ei essen, haben überhaupt keine Schwierigkeiten damit, ihren Bedarf an Eiweiß, B-Vitaminen und Mineralstoffen zu decken. Veganer, die rein pflanzlich leben, müssen etwas genauer aufpassen. Beispielsweise enthalten Hülsenfrüchte viel Eiweiß. Pflanzliches Eisen ist in Kürbiskernen, Hülsenfrüchten, Hafer, Quinoa und Aprikosen reichlich enthalten, kann aber vom Körper nicht immer gut aufgenommen werden. Das verbessert sich, wenn man gleichzeitig Vitamin C zu sich nimmt. Vitamin B1 ist in Erdnüssen und anderen Nüssen, B6 in Soja und Sesam enthalten. Für B12 müssen Veganer eventuell zu Nahrungsergänzungsmitteln greifen. Die geschickte Kombination von verschiedenen pflanzlichen Lebensmitteln kann also Fleisch weitgehend ersetzen. Wie wäre es also mit einem Quinoa-Kichererbsen-Paprika-Salat mit Nuss-Topping?
Die Lösung: Fleisch selten – aber dafür Bio
300 bis 600 Gramm Fleisch pro Woche decken den Bedarf an dessen wertvollen Inhaltsstoffen völlig und sind gleichzeitig ungefährlich für Herz-Kreislauf-System, Krebs- und Gichtrisiko. Am gesündesten ist dabei mageres Geflügelfleisch, gefolgt von gedünstetem magerem Rind, Schwein oder Lamm. Wurst, Speck und Fleischkonserven sollte man sich dagegen nur selten gönnen.
Besser für den Menschen, aber auch für die Umwelt und die Tiere ist es außerdem, Fleisch aus Bio-Haltung zu kaufen. Diese Tiere wurden ohne gentechnisch verändertes Futter aufgezogen und erhalten Antibiotika nur wenn unbedingt nötig. Dadurch wachsen sie langsamer, das Fleisch wird magerer und aromatischer. Ja, Bioprodukte sind teurer, aber wenn Sie dafür nur halb so viel kaufen wie bisher, gleicht sich das aus – und ist zudem noch gesünder. Gerade bei Fleisch- und Wurstwaren schmeckt man die Qualität.
Achten Sie auf anerkannte Bio-Siegel auf den Produkten. Über die Websites der Herausgeber der Siegel erhalten Sie nähere Informationen, nach welchen Standards und Vorgaben das Fleisch auf Ihrem Teller produziert wurde.
Weiterführende Informationen
Deutsche Gesellschaft für Ernährung: 10 Regeln für eine vollwertige Ernährung
Verbraucherzentrale Hamburg: Fleischkonsum und Krebs
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